458-0830  愛知県名古屋市緑区姥子山1−608        院長  広瀬 聡
塩麹
 今日は湿気も少なく、すがすがしい晴天で過ごしやすい1日になりそうですね

半年くらい前になるのか、塩麹のレシピ本がたくさん本屋さんに並び始めブームとなってきましたが、もはやブームを超えて定着しつつあるようです。
そういう私も少し前から米麹を買ってきて塩麹を作り、常備調味料としています
塩麹に使われるこうじには、麹菌がつくりだす酵素と呼ばれる物質で、食材に含まれるデンプンタンパク質を分解して食材を柔らかくします。
またアミノ酸グルタミン酸などを作り出し、食材に甘味旨味を出すのです。こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、最終的には多くの味覚要素が合わさった味となる為、食材を普通に食べた時より多味で深く美味しく感じられるようになるのです。そして栄養も豊富です 発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、ビタミン(B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミンH))なども豊富に含まれ、単体の塩に比べて多くの栄養素を含んでいることから、塩麹として出来上がった時点で栄養豊富。これらは脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果が得られるそうなんです
さらに塩麹に含まれる乳酸菌は腸内環境を整える 『整腸作用』 で知られ、 食べることで便通が良くなり、それは肌のコンディションをよくしたり免疫力を上げるなど体質改善効があります。その為、塩麹は美肌効果老化防止効果(アンチエイジング)の得られる健康食ともいわれているのです。
米麹から作るのが面倒〜という方には、塩麹として売られてますので手軽に利用できますよ 塩分は13%前後です。醤油よりちょっと低いくらいです。ただ、塩分の過剰摂取にならないよう使いすぎには気を付けてくださいね
管理栄養士より